Die Gründung als Theologenschule in Paris wird auf Robert von Sorbon († 1274), den Hofkaplan Ludwigs des Heiligen, zurückgeführt; die Bestätigungsbulle Klemens' IV. datiert von 1268. Ursprünglich ein Alumnat für arme Studenten der Theologie, gelangte die Sorbonne (welchen Namen die Anstalt erst seit dem 14. Jahrhundert erhielt) durch berühmte Lehrer, welche an ihr wirkten, sowie durch reiche Ausstattung gegenüber anderen ähnlichen Kollegien zu stets größerem Ansehen. In ihrem Haus fanden regelmäßig die Sitzungen der theologischen Fakultät der Pariser Universität statt, so dass es seit dem Ende des 15. Jahrhundert üblich wurde, diese Fakultät selbst mit dem Namen Sorbonne zu nennen. An diesen Namen knüpfen sich daher die wichtigsten Entscheidungen, welche vom Mittelalter bis zur Neuzeit für die Gestaltung des Katholizismus in Frankreich ausschlaggebend waren. Aber als Vorkämpferin des Gallikanismus und Feindin des Jesuitenordens, dessen Einführung in Frankreich (1562) sie vergeblich zu verhindern suchte, verlor die Sorbonne allmählich an Einfluss und Ansehen im selben Maß, als die Macht der Päpste wuchs. Vollends war es um ihren Ruhm geschehen, als sie sich in dem Sinn beschränkter Orthodoxie in einen erbitterten Kampf mit den freisinnigen Schriftstellern des 18. Jahrhunderts einließ (vgl. Voltaires "Tombeau de la Sorbonne").

Durch die Dekrete der Nationalversammlung von 1789 und 1790 wurden ihre ausgedehnten, prächtigen Gebäude (1635 - 1653 vom Kardinal Richelieu errichtet) als Nationalgut eingezogen, 1808 aber der neuen kaiserlichen Universität wieder übergeben. Jetzt bilden sie den Mittelpunkt des Quartier latin, dem Universitätsviertels Paris', und beherbergen die theologische, die historisch-philologische und die naturwissenschaftliche Fakultät der Pariser Universität.

Zu Beginn des 14. Jahrhunderts unterstützte die Sorbonne König Philipp IV. bei den Gerichtsverfahren gegen den Templerorden.

• Albertus Magnus
• Thomas von Aquin
• Siger von Brabant (siehe Averroismus, Averroistenstreit mit Thomas von Aquin)
• Johannes Calvin
• Marie Curie
• Pierre Curie